En un mundo donde la occidentalización ha dejado su huella en la alimentación, las microverduras emergen como una alternativa revolucionaria. Aunque la dieta mediterránea ha sido tradicionalmente el pilar de la alimentación en España y otros países, el cambio en los hábitos alimenticios durante los últimos 50 años ha llevado a buscar opciones más saludables y accesibles.
Microgreens: pequeñas, sabrosas y nutritivas
Las microverduras, también conocidas como microgreens, son pequeñas pero poderosas. Se derivan de plantas cultivables, como hortalizas y cereales, recolectadas entre los días 7 y 21 después de la germinación. Estas delicias miden entre 3 y 10 centímetros, mostrando solo una porción de tallo, los cotiledones y las primeras hojas verdaderas de la planta.
A nivel agronómico, las microverduras requieren un periodo de crecimiento corto y un mantenimiento mínimo en comparación con los cultivos tradicionales. Su flexibilidad en términos de iluminación y sustrato de crecimiento permite su cultivo en diversas localizaciones. Este aspecto ha llevado a su presencia creciente en grandes superficies, democratizando su acceso.
En el ámbito culinario, estas pequeñas delicias no solo aportan sabor, sino también una textura interesante, junto con aromas y colores exóticos. Además de su valor gastronómico, las microverduras se destacan por ser consideradas como vegetales «funcionales». Este término se refiere a su alto contenido de nutrientes asociados con la mejora de la salud.
«Las microverduras no solo están cargadas de micronutrientes como hierro, zinc, potasio, calcio, manganeso o selenio, sino que además contienen moléculas con capacidad bioactiva (fitoquímicos)…». Estos fitoquímicos incluyen ácido ascórbico, filoquinonas, α-tocoferol, β-caroteno, antioxidantes fenólicos, carotenoides, antocianinas y glucosinolatos.
Concentración Nutricional: Una Comparación Impactante
Comparadas con las plantas maduras que consumimos habitualmente, las microverduras exhiben concentraciones significativamente más altas de estos compuestos. Un ejemplo notorio es la lombarda en versión «micro», que presenta 260 veces más betacaroteno y 6 veces más ácido ascórbico que la planta madura, por cada 100 gramos de alimento.
Uno de los aspectos más interesantes de las microverduras es su contenido en antioxidantes fenólicos. Estos metabolitos se han vinculado con mejoras en la actividad metabólica y la reducción de la inflamación. En este sentido, el brócoli lidera, multiplicando por 10 la cantidad de antioxidantes fenólicos presentes en otras verduras.
Eco-amigables: menor huella ambiental
Las microverduras no solo benefician la salud humana, sino que también son aliadas del medio ambiente. Su corto periodo de crecimiento y flexibilidad requieren una menor cantidad de agua, hasta 236 veces menos en el caso del brócoli. Además, prescinden de fertilizantes, pesticidas y grandes medios de transporte, contribuyendo así a la sostenibilidad.
En un interesante hallazgo, se ha observado que la cantidad de algunos metabolitos secundarios, como los carotenoides y glucosinolatos, aumenta con la exposición a la luz azul. Este fenómeno se traduce en microverduras más ricas en nutrientes, un hecho que agrega un matiz intrigante a su cultivo.
Microverduras y la salud: más allá de lo culinario
Las microverduras no solo son un deleite para el paladar; también pueden ser herramientas valiosas para abordar deficiencias nutricionales y alteraciones metabólicas. Estudios han revelado efectos beneficiosos en personas con obesidad, problemas cardiovasculares o diabetes. Este potencial hace que las microverduras sean dignas de explorar más a fondo en la búsqueda de una vida más saludable.
Con su fácil cultivo, contenido nutricional y sabor excepcional, las microverduras podrían convertirse en aliadas esenciales para cumplir con la recomendación de cinco raciones diarias de frutas y verduras. Aunque se necesitan más estudios para comprender completamente sus beneficios, su llegada a la gastronomía promete una revolución culinaria y nutricional.
Vía: The Conversation
